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帆船飯店主廚掌杓 微風信義Trine & Zen「食」在有

发布时间:2018-01-14 16:35  来源:网络整理

2016年02月25日 08:04 工商

姚舜

帆船飯店主廚掌杓 微風信義Trine & Zen「食」在有

〈鮪魚塔塔〉用了綠色的芥末晶凍搭配提味,使得此傳統西方經典菜式中多了東方味。(圖/姚舜攝)

帆船飯店主廚掌杓 微風信義Trine & Zen「食」在有

〈香煎干貝佐葡萄酸豆醬〉有3顆表面刻意煎焦的北海道大干貝,提味的醬汁是用葡萄乾和西班牙酸豆製作。(圖/姚舜攝)

他,很客氣,甚至客氣得有點靦腆,如果他自己不說,你壓根不會知道他曾在派輝煌的杜拜帆船飯店館內日本料理餐廳擔任主廚(Headchief),如今 他則是微風集團自營餐廳品牌〈Trine & Zen〉(崔妮傑恩)的行政主廚。

1981年出生,老家在韓國釜山的Kai孫榮,真的很像個「大男孩」,因為老爸是廚師,故從小就對烹調料理有興趣,19歲就在餐廳半工半讀,為了精進廚藝,他不僅到日本Hadori廚藝學院學廚,又跑到澳洲阿德雷得的藍帶廚藝學校學義法料理,並一口氣從初級班到高級班都唸完了。更難得可貴的是,現年35歲的他已先後在韓國濟州島的凱悅飯店、澳洲雪梨洲際大飯店,以及杜拜帆船飯店的館內餐廳司廚歷練。

也就因為閱練豐富,加上擅作日本料理與義法菜餚,微風集團常董廖鎮漢決定延攬Kai孫榮加入集團並提任〈Trine & Zen〉餐廳行政主廚,而Kai到任後,〈Trine & Zen〉的菜單也有了新的氣象,食客若是到位在微風信義的〈Trine & Zen〉旗艦店,更能嚐到Kai帶著廚藝團隊研發設計、融入亞洲元素的義法菜餚。

創立於2011年的〈Trine & Zen〉是微風集團常董廖鎮漢以自己一雙兒女命名的餐飲品牌。隨著微風集團版圖逐漸擴大,〈Trine & Zen〉的據點也愈開愈多,而微風信義的〈Trine & Zen〉則是此品牌系列中最新的據點,同時與位在微風廣場與微風松高的姐妹店相比,微風信義〈Trine & Zen〉的菜餚也更Fine。微風以「Champagne」定位該店,也就是所謂的旗鑑店。

微風信義開幕時,廖鎮漢開心地對記者表示,自己請到了一位不錯的新主廚擔任〈Trine & Zen〉的主廚,而他口中的主廚就是Kai。而Kai的菜,也如廖所言,真的不錯。同時,微風信義的〈Trine & Zen〉雖是系列中的旗艦,訂價卻未拒人千里,CP值很高。

「我想讓〈Trine & Zen〉走出自己的風格」,在澳洲娶了台灣老婆、為融入台灣社會而到師大學習中文的Kai說,自己不想被菜系「框」住。曾在雪梨、杜拜與東京高檔餐廳司廚的他並表示,「融合」已是「食代」趨勢,如今自己來到台灣,自然想盡力分享自己過去在國際都會城市歷練的廚藝心得與台灣食家饕客分享。

Kai入行時主攻的是日本料理,而為在廚界出人頭地,他又跑去了澳洲藍帶廚藝學院學義法料理,加上他又在多國五星飯店歷練,這樣的背景使他在演繹詮釋「融合菜餚」時,自然沒什麼障礙並游刃有餘。

我沒有用「無國界料理」或是「創意料理」來形容Kai的菜,原因是很多所謂的「Fusion Cuisine」,往往最後卻變成了「Confusion」,失根忘本、不知所云。而Kai為〈Trine & Zen〉設計的菜餚,基本上仍是以義法菜餚為本,只是在烹調料理時間或穿插運用了亞洲的元素,增益菜餚的風味、口感或形色。

例如〈鮪魚塔塔〉,他用了芥末做成綠色晶凍提味並增艷。用3種不同鮮魚詮釋的carpaccio,調味醬汁用到了醬油與日本的紅薑茗荷。台灣的高麗菜特別清甜,所以Kai在烹調〈每日鮮魚〉時,將高麗菜與燻肉合炒並搭配南瓜泥襯在煎魚底部作side dish。先sous-vide再Grill的〈炭烤肋眼牛排佐紅酒醬汁〉,主要的邊菜則是麻油炒菠菜。

旦凡Fine Food都會以繁雜工序與多元食材與醬汁增益菜餚的風味與口感,Kai的菜也具備了這樣的特質。如〈茄丁蘑菇濃湯〉除用了牛肝菌強化湯汁的鮮味,他並在湯碗內加了烤過的茄丁、青豆與蓮藕片,增加喝湯時的口感。〈番紅花海鮮燉飯〉除了用日本昆布高湯加了奶油來炒製,並另外又用了龍蝦湯作Foam(乳沫)來增加燉飯的鮮味。

位在微風信義4樓的〈Trine & Zen〉,甜點是由同屬微風經營的名店〈Maison Kayser〉供應到店,再由廚師以巧手裝飾呈盤,以「餐廳式甜點」的樣態上桌,氣質較「櫃位式甜點」更上層樓。

Kai作菜確實較許多同齡廚師用心與費工,只是微風信義開幕時,市場多聚焦在那些首次來台的餐廳,卻忽略了微風信義內還有一家微風集團自營的餐飲品牌呢。

(工商)